Illustration : Planche XII du premier volume de Design in Nature de Pettigrew (1908), illustrant des « formations et structures en spirale dans les spermatozoïdes, le cordon ombilical, l’intestin et les cellules nerveuses. »
Vous aurez probablement eu vent du rapport d’expertise de l’ANSES du 24 mars 2025 préconisant de se passer des aliments à base de soja en restauration collective. En cause : une supposée trop grande quantité d’isoflavones.
Les isoflavones sont une famille de molécules connue pour avoir une activité hormonale œstrogénique. Elles sont naturellement présentes dans les légumes secs (aussi appelés légumineuses) et dans les légumes, mais leur teneur est particulièrement élevée dans certains aliments élaborés à partir de soja : les aliments contenant le plus d’isoflavones sont tous à base de soja. Les travaux menés par l’Anses conduisent donc à ne pas recommander de servir des aliments à base de soja en restauration collective, pour toutes les catégories d’âge.
A l’heure où les discours en faveur des alimentations limitant les produits animaux bénéficient d’un écho médiatique et populaire très favorable, cet avis tombe comme un cheveu sur la soupe miso : en effet le soja est une source de protéines fournissant tous les acides aminés essentiels. Cette absence de facteur limitant le distingue des autres protéines végétales, incomplètes pour la plupart. Pourquoi se passer de cet aliment en restauration collective se demandent de façon légitime les tenants des alimentations végétales, et on ne peut que les comprendre ? A ce sujet, l’ONAV, une association de promotion des alimentations végétariennes a produit un article détaillé pour exposer son désaccord avec l’avis de l’ANSES.
Je me garderai bien d’émettre un avis scientifique, ne disposant pas des connaissances de base au sujet des isoflavones que nous ne faisons qu’effleurer lors de notre formation diététique. Le rapport de l’ANSES pointe le risque majoré de cas d’hypospadias (une malformation de la verge) chez les petits garçons et notamment une étude qui concluerait que « comme les végétariens sont plus exposés aux phytoestrogènes que les omnivores, ces résultats appuient la possibilité que les phytoestrogènes aient un effet délétère sur le système reproducteur masculin en développement. »
Pas de BTS d’endocrinologie à mon actif, je préfère suspendre mon jugement : la science se bâtit par tâtonnements, et c’est un processus sain.
Ce que je suis en mesure de discerner en revanche, c’est l’état de dissonance cognitive dans lequel est plongé le mangeur soumis à nombres d’injonctions paradoxales :
- mange tes 5 fruits et légumes par jour
- mange moins de viande rouge
- le lait c’est pas ton ami pour la vie
- tes 10 000 pas
- mange davantage de protéines
- moins de mauvais gras
- moins de choléstérol
- plus de bonnes graisses
- le sucre c’est de la coke
- augmente la part de légumineuses
- mange local
- mange tes fibres
- le petit déjeuner c’est important
- le jeun intermittent c’est important
- les glucides nourrissent le cancer
… et le petit nouveau : mange moins de soja et surtout pas à la cantine.
Comment s’y retrouver dans une telle cacophonie ?
Je propose une piste de réponse, qui n’est absolument pas sexy du tout en revanche. Une piste d’omnivorité : tout manger, manger de tout. De façon rationnelle et statistique, cette technique de ne pas manger tous ses oeufs du même panier augmente nécessairement les probabilités de rencontrer ses besoins, tout en présentant la probabilité de réduire cette souffrance moderne du mangeur que désignent de nombreux collègues diet : cette tension liée aux injonctions qui débouchent notamment sur de la restriction cognitive, dont on sait combien elle fait le lit des désordres alimentaires et des souffrances afférentes.
Il est probable que le PNNS (Programme National Nutrition Santé) soit l’influenceur en nutrition le moins aguichant, le moins attractif possible : il est ainsi probablement celui qui vends le moins d’illusions, de rêves mais le plus de bon sens. Vivement que le bon sens fasse rêver à nouveau.